lundi 31 mars 2014

Cheesecake aux noix de macadamia caramélisées.



Il y a quelques jours j'ai trouvé de magnifiques noix de macadamia au magasin bio. Nous en avions déjà utilisé dans les cookies au chocolat blanc et peanut butter: aujourd'hui je vous propose de les caraméliser pour accompagner un cheesecake. La recette est celle de Melle Banana's Cuisine et bien je n'aie jamais eu l'occasion de goûter un véritable cheesecake New-Yorkais, celui-ci me semble parfait!


Ingrédients pour la base du cheesecake: 
180g de biscuits Thé 
90g de beurre fondu
20g de sucre 
Ingrédients pour le chessecake : 
900g de Philadephia 
260g de sucre en poudre
1/2 c. à café de sel 
70g de farine
le jus et le zeste d'un citron 
600g de crème fraîche épaisse
8 oeufs 
1 c. à café d'extrait de vanille 
Ingrédients pour la sauce au caramel : 
65g de beurre
160g de sucre
100ml de crème épaisse
Ingrédients pour les noix caramélisées :
150g de noix de macadamia
100g de sucre 


La base biscuitée : préchauffer le four à 175° chaleur tournante. Émietter les biscuits et les mélanger avec le sucre et le beurre fondu. Tapisser le fond d'un moule à charnière de 28cm de diamètre avec le mélange de biscuit. Bien tasser et enfourner 15mn. Sortir le moule du four et augmenter la température à 225°. Pour la garniture : mélanger tous les ingrédients en suivant l'ordre de la liste. Bien fouetter entre chaque incorporation pour obtenir une crème bien lisse. Beurrer les bords du moule à charnière et verser la crème sur la croûte. Enfourner 10mn à 225° puis baisser le four à 90°  pour encore 50mn. Éteindre le four et laisser le cheesecake dans le four éteint pendant 2h00. Le faire refroidir et mettre au frais pour au moins 4h00. Pour les noix caramélisées : disperser les noix sur une plaque de four et faire dorer 15 mn à 140°C en remuant de temps en temps. Laisser refroidir. Faire un caramel à sec dans une casserole puis ajouter les noix de macadamia lorsqu'il prend une jolie couleur brun-doré, mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. Quand les noix sont bien enrobées, les verser sur une feuille de papier cuisson, les laisser refroidir puis hacher grossièrement. Pour la sauce au caramel : mettre le beurre et le sucre dans une casserole, et faire un caramel. Une fois la couleur désirée atteinte, ajouter la crème en remuant vigoureusement. Retirer le caramel du feu et le laisser refroidir dans un bol. Le montage : verser la sauce au caramel sur le cheesecake et l'étaler, disperser les noix caramélisées sur le sommet et saupoudrer généreusement de sucre glace. Garder le cheesecake au frais. 



lundi 10 mars 2014

French toast macarons.



J'ai trouvé la recette pour réussir parfaitement les coques de macarons. Après plusieurs essais avec des méthodes différentes, c'est finalement à la talentueuse Swann que j'ai emprunté la recette la plus simple et donnant le meilleur résultat : des coques lisses, uniformes, qui ne se craquellent pas et ont la fameuse collerette! Pour une fois que je réussis mes coques, je voulais une garniture originale, cette fois chez c'est Hint of Vanilla que j'ai déniché la recette de la ganache façon french toast.


Ingrédients pour la ganache "pain perdu" :
200g de crème fraîche épaisse
50g de rhum (optionnel)
3g de cannelle en poudre
1 gousse de vanille grattée
50g de sirop d'érable
250g de chocolat blanc haché finement
10g de fleur de sel
ingrédients pour les coques de macarons :
75g de blancs d'oeufs
155g de sucre glace
95g de poudre d'amandes
50g de sucre en poudre
du colorant alimentaire (en poudre de préférence)


La ganache : mélangez la crème fraîche, le rhum, la cannelle, le sirop d'érable et la fleur de sel dans une casserole. Grattez les graines de la gousse de vanille et ajoutez-les au mélange précédent. Portez le tout à ébullition et versez sur le chocolat blanc. Laissez reposer pendant 1 minute puis mélangez. Filmez au contact la ganache et réservez au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
Les coques de macarons : mixez le sucre glace et la poudre d'amandes puis tamisez l'ensemble. Ces deux étapes sont essentielles car cela va permettre aux coques d'être lisses et uniformes. Pesez les blancs d'oeufs et montez-les en neige avec une pincée de sel et en ajoutant progressivement le sucre en poudre. Ajoutez du colorant et mélangez encore au batteur, les blancs doivent être bien fermes. Rajoutez le mélange amande/sucre glace aux blancs d'oeufs et macaronnez à l'aide d'une maryse. Macaronner consiste à lisser la pâte à la maryse pour qu'elle fasse un ruban. Pour ce faire, ramenez la pâte du dessous sur le dessus tout en lissant le dessus de la pâte (c'est un peu compliqué à expliquer avec des mots, je vous conseille d'aller regarder des vidéos sur internet pour comprendre le geste). Attention à ne pas trop macaronner car si la pâte devient trop lisse et liquide, il y a un risque que la collerette n'apparaisse pas à la cuisson et que les macarons s'étalent. Dressez les coques à l'aide d'une poche à douille sur un tapis en silicone ou une feuille de papier sulfurisé. Votre poche à douille doit être quasiment à la verticale et près du support, c'est uniquement votre main en haut de la poche qui doit effectuer la pression pour faire sortir la pâte. Afin d'uniformiser les coques et d'aplatir l'éventuelle pointe qui se serait formée sur le dessus, tapotez légèrement le dessous de la plaque avec la main. Laissez croûter (reposer dans un endroit sec, à l'abri des courants d'air) 35 à 45 minutes. Préchauffez votre four à 150°C. Dès qu'au toucher la pâte est sèche (ne colle pas au doigt), enfournez les coques de macarons pour 12 minutes. Une fois les coques cuites, laissez-les refroidir avant de les décoller.
Le montage : fouettez la ganache à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'elle se tienne et soit légèrement plus claire. À l'aide d'une poche à douille garnissez les coques de macarons. Conservez vos macarons au frais 1 ou 2 jours avant de les déguster.