vendredi 18 août 2017

Framboise citron.


On a enfin retrouvé un peu de soleil et de chaleur chez nous et moi l'envie de pâtisser avec des fruits et non du chocolat ! Voici un entremet à base de framboise et de citron, parfait comme dessert en été. J'ai trouvé la recette sur le blog de Delphine, candidate de la première saison du Meilleur Pâtissier sur M6, alors forcément ce gâteau ne peut être que bon !

Ingrédients pour le financier :
150g de beurre
100g de poudre d'amandes
170g de sucre glace
50g de farine
5 blancs d’œufs (pas fouettés)
pour le curd framboise :
210g de framboises congelées
1 feuille de gélatine
2 œufs
100g de sucre
10g de Maïzena
140g de beurre mou
pour la mousse mascarpone citron :
250g de mascarpone
2 œufs
50g de sucre
le zeste de 2 citrons
3 feuilles de gélatine (6g)
3 cuillères à soupe de crème liquide entière
pour la mousse framboise :
300g de framboises
80g de sucre
20cl de crème liquide entière
3 feuilles de gélatine


Le financier : préchauffer le four à 180°C. Faire un beurre noisette. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la farine. Ajouter les blancs d’œufs et mélanger. Incorporer le beurre noisette et mélanger. Étaler sur une feuille de papier cuisson et faire cuire 10 à 15 minutes. Sortir du four et laisser refroidir. 

Le curd framboise : mettre la feuille de gélatine dans de l'eau froide pour la faire ramollir. Verser les œufs et le sucre mélangé à la Maïzena dans une casserole et fouettez légèrement. Ajouter les framboises et faire chauffer sur feu moyen sans cesser de remuer. Laisser cuire cette crème jusqu'au premier bouillon , elle va épaissir un peu. Lorsqu'elle est cuite, hors du feu, ajouter le feuille de gélatine bien égouttée, puis le beurre et remuer avec un fouet. Passez la crème au chinois afin qu'il n'y ait plus de pépins. Placer au frais. 
Lorsque le financier a refroidi, découper le de la dimension de votre moule. Tapisser votre cercle de rhodoïd et placer votre financier au fond, étaler le curd framboise dessus. Placer au frais.

La mousse mascarpone citron : battre les jaunes d’œufs avec le sucre et les zestes de citrons. Ajouter le mascarpone et fouetter. Faire chauffer les 3 cuillères à soupe de crème liquide, ajouter les feuilles de gélatine réhydratées et mélanger afin de les faire fondre. Incorporer la gélatine fondue à la crème mascarpone. Monter les blancs en neige avec une cuillère de sucre glace et les incorporer à la crème citron. Verser sur la crème framboise et placer au frais.

La mousse framboises : mixer les framboises et les passer au chinois afin de récupérer le jus. Faites chauffer 1/3 du jus de framboise avec le sucre et ajouter les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Ajouter le reste de la purée de framboises. Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et ajouter la purée de framboise (elle doit être à peine tiède). Verser sur la mousse au citron et réserver au frais. 

Le montage : quand votre entremet est bien pris, décercler et retirer le rhodoïd. Décorer selon vos goûts et garder au frais jusqu'au moment de servir.

samedi 12 août 2017

Tiramisu façon entremets.


Après plusieurs recettes de tiramisu (Spéculoos, Kinder ou M&M's), il faut croire que je suis restée trop longtemps sans en faire puisque mon petit frère m'en a réclamé ! Je n'avais pas envie d'en faire un de forme classique et c'est sur le blog Rock the Bretzel que j'ai trouvé mon bonheur. Maintenant c'est à vous de jouer !

Ingrédients pour un cercle de 20cm de diamètre :
pour le sirop d'imbibage :
130g d'eau
4g de café lyophilisé
40g de sucre
30g d'amareno
pour le biscuit cuillère :
120g de blanc d'oeufs
100g de sucre
80g de jaune d'oeufs
100g de farine
1 pincée de sel
sucre glace
pour la mousse au mascarpone :
4,5g de gélatine en feuille
330g de crème liquide entière bien froide
90g de sucre semoule
37,5 ml d'eau
3 jaunes d'oeufs
225g de mascarpone

Le sirop au café : dans une casserole, dissoudre le sucre et le café dans l'eau puis ajouter l'alcool. Porter à ébullition pendant quelques minutes puis laisser refroidir.

Le biscuit cuillère : monter les blancs en neige en augmentant progressivement la vitesse. Lorsqu'ils deviennent blancs, ajouter un peu de sucre (environ 20g sur les 100 totaux) pour les serrer. Les blancs doivent devenir bien fermes. Fouetter le sucre restant (environ 80g donc) avec les jaunes d'oeufs jusqu'à blanchissement du mélange. Lorsque vous faites tomber la pâte au fouet, celle-ci doit former un ruban. Verser ce mélange sur les blancs fermes et mélanger brièvement. Verser la fariné tamisée en plusieurs fois sur les blancs et l'incorporer très délicatement à l'aide d'une maryse sans casser les blancs. Transvaser le mélange dans une poche garnie d'une douille de 14mm de diamètre. Il est important de dresser les biscuits rapidement pour ne pas que la pâte retombe. Dresser deux biscuits sur une plaque allant au four recouvert de papier sulfurisé en vous aidant de gabarit d'un cercle de 20cm. A l'aide du tamis, saupoudrer du sucre glace les biscuits 2 fois à 5mn d'intervalle (la 2ème fois doit se faire juste avant d'enfourner). Cuire dans un four préchauffer à 190°C pendant 10 à 12mn. Une fois les biscuits refroidis, retailler un cercle de 20cm et un cercle de 18cm. 

La mousse au mascarpone : mettre à réhydrater la gélatine dans un bol d'eau froide. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot. Dans une casserole, chauffer le sucre et l'eau à 115°. Mettre la gélatine essorée sur les jaunes et verser le sirop tout en fouettant pour réaliser une pâte à bombe. Continuer de fouetter jusqu'à complet refroidissement. Incorporer délicatement la pâte à bombe au mascarpone préalablement travaillé pour l'assouplir. Monter ensuite la crème entière liquide froide en chantilly puis l'incorporer en plusieurs fois au mélange précédent. 

Le montage : placer un cercle de 20cm chemisé de film rhodoïd sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer le biscuit cuillère de 20cm puis l'imbiber généreusement du sirop au café. Recouvrir à moitié de crème au mascarpone et y disposer le biscuit cuillère de 18cm de diamètre. Imbiber à nouveau de sirop au café puis recouvrir de crème jusqu'à hauteur du cercle. Bien lisser à la spatule. Transvaser le reste de crème dans une poche munie d'une douille de 14mm et la pocher joliement sur l'entremets. Mettre au frais quelques heures pour que la crème prenne. Le sortir, retirer le cercle et le rhodoïd puis le saupoudrer de cacao avant dégustation.

lundi 24 juillet 2017

Chocolat et praliné.


Je déambulais sur Pinterest lorsque je suis tombée sur la photo de cette tarte au chocolat et au praliné, provenant du blog de Dodofairy, d'ailleurs il y a pleins d'autres recettes qui donnent envie d'être essayées sur son site alors n'hésitez pas à y faire un tour ! Concernant cette tarte, Doriane l'a réalisée en forme de couronne mais moi j'ai préféré la faire façon tarte "normale", à vous de choisir et de faire selon vos envies. La recette est très simple et le rendu superbe, j'adore !

Ingrédients pour le croustillant au praliné noisette :
90g de gavottes au chocolat au lait
40g de chocolat noir
90g de praliné noisette
pour la dacquoise noisette :
2 blancs d'oeufs
20g de sucre en poudre
70g de poudre de noisettes
65g de sucre glace
pour le crémeux aux deux chocolats :
2 jaunes d'oeufs
150g de crème liquide
15g de sucre
50g de chocolat noir
50g de chocolat au lait
la chantilly au chocolat au lait :
190g de crème fleurette
75g de chocolat au lait


Le croustillant au praliné noisette : faire fondre le chocolat noir, y ajouter le praliné et les gavottes grossièrement écrasées avec vos mains. Installer votre cercle de 20cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé, le mieux étant déjà de mettre du rhodoïd à l'intérieur de ce cercle. Verser votre croustillant et bien tasser avec une spatule. Mettre au frigo une heure minimum.

La dacquoise noisette : préchauffer le four à 170°C chaleur tournante. Tamiser le sucre glace et la poudre de noisette. Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre en poudre. Incorporer délicatement le mélange sucre glace/poudre de noisette. Verser la préparation dans un cercle à tarte de 22cm de diamètre posé sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
Mettre au four 15/20 minutes. La dacquoise doit être dorée sur le dessus. Laisser refroidir puis couper la dacquoise au proportion de votre précédent cercle et déposer la sur le croustillant.
Le crémeux aux deux chocolats : faire bouillir la crème dans une casserole. Dans un petit saladier, fouetter les jaunes et le sucre. Verser la crème sur les jaunes et remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème anglaise atteigne 85°C. Verser la crème anglaise sur les chocolats hachés et mélanger au fouet jusqu'à ce que les chocolats aient complètement fondus. Verser le crémeux sur la dacquoise et laisser prendre au frigo 4h ou au congélateur 1 heure.

La chantilly au chocolat au lait : faire bouillir la moitié de la crème et la verser sur le chocolat haché. Bien mélanger puis ajouter le reste de crème froide. Placer au frigo pendant quelques heures. Monter en chantilly. Démouler le gâteau (croustillant/dacquoise/crémeuse), en faisant bien attention de passer contre le rhodoïd avec un couteau pour que le crémeux n'adhère pas au rhodoïd. Garnir de chantilly au chocolat au lait avec une poche à douille.
En décoration, Doriane a mis des noisettes caramélisées et du chocolat au lait râpé, j'ai ajouté du streusel noisette qu'il me restait d'une précédente réalisation.  

samedi 20 mai 2017

La tarte framboise de Cyril Lignac.


Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je rentre de voyage, après avoir passé quelques jours à Amsterdam, me revoilà directement derrière les fourneaux. J'ai réalisé une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, il s'agit de la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand que l'on peut d'ailleurs retrouver dans leurs pâtisseries à Paris. Cette tarte ravira les plus gourmands, et on peut très bien l'imaginer sur la table en fin de repas la semaine prochaine pour la fête des mères !

Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre :
pour la pâte sucrée :
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs
pour la crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de poudre à crème
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs
120g de beurre
pour la crème mascarpone framboise :
265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH
pour le montage :
500g de framboises
feuilles de shiso (j'ai mis de la menthe)
sucre glace

La pâte sucrée : travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1mn puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur. 

La crème d'amandes : dans la cuve d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit et terminez pas le rhum. Réserver.

La crème mascarpone framboise : mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent, incorporez la crème liquide et réservez.

La compotée framboises : mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. 

Le fonçage du moule : préchauffez votre four à 175°C. Étalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm. Taillez un disque de pâte de 26cm à l'aide d'un emporte-pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. 

Le montage : versez la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15mn dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez la crème mascarpone à l'aide d'une spatule. Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de shiso. 

dimanche 7 mai 2017

Fraisier.


Je ne sais pas vous mais moi j'en ai assez de ce temps pourri ! Alors pour avoir un peu de couleur dans l'assiette j'ai voulu faire un fraisier : celui de Ludo, la recette est simplissime et le rendu superbe. Et puis cette recette tombe à pic, c'est la saison des fraises !

Ingrédients pour un fraisier de 22cm de diamètre :
pour la génoise :
180g d’œufs
108g de sucre semoule
55g de farine T45
55g de fécule de pomme de terre
pour le sirop au Kirsch :
85g d'eau
108g de sucre semoule
17g de Kirsch
pour la crème mousseline :
480g de lait entier
100g de sucre semoule
70g de jaunes d’œufs
20g de farine T45
20g de Maïzena
1 gousse de vanille
2x160g de beurre
pour le montage :
500g de fraises fraîches
pour le décor :
quelques petites fraises fraîches
150g de pâte d'amande à 50%
colorant alimentaire rouge

La génoise : fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Placer l'ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à atteindre 55°C. Retirer du feu puis verser l'ensemble dans la cuve du batteur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux. Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudre jusqu'à incorporation complète. Verser environ 180g de pâte à génoise dans deux moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm. Préchauffer le four à 210°C. Enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire les génoises pendant 15 min environ. Les génoises sont cuites lorsqu'elles sont dorées et que l'empreinte du doigt disparaît lorsque l'on appuie dessus. Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper 2 disques de respectivement 18 cm et 20 cm de diamètre. Réserver jusqu'au moment du montage.

Le sirop au Kirsch : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch. Mélanger puis réserver jusqu'au moment du montage.

La crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu puis laisser infuser à couvert pendant 30 min. Réaliser une crème pâtissière : dans un cul-de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange, puis ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger à nouveau jusqu'à incorporation complète des farines. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois. Reverser l'ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Retirer du feu puis mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante. Attention pour l'étape suivante la crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température sinon la crème mousseline risque de trancher = séparation des graisses et de la crème. Dans la cuve du batteur, crémer les 160g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température ambiante en 3 fois en continuant à fouetter. la crème mousseline est prête lorsqu'elle augmente légèrement de volume et qu'elle prend une consistance plus ferme. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

Le montage : laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor. Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs. Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle de manière à faire le tour complet de ce dernier. Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate. Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l'enfoncer légèrement jusqu'à ce que la crème remonte sur les bords, au niveau de la génoise. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch. Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

Le décor : ajouter quelques gouttes de colorant rouge dans les 150g de pâte d'amande et les incorporer en travaillant délicatement la pâte d'amande sur le plan de travail jusqu'à obtenir une couleur rouge soutenue et homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle. Réaliser une ligne entière de fraises coupées en deux ou en quatre, puis décorer selon vos goûts. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.

lundi 1 mai 2017

Entremet 3 chocolats.


Pour l'anniversaire de mon petit frère je lui ai demandé quel gâteau lui ferai plaisir, sa réponse : un 3 chocolats ! J'ai trouvé la recette parfaite sur le blog des gourmandises de Némo, je vous conseille d'y faire un tour, je ne suis jamais déçue de ses recettes, d'ailleurs j'avais déjà réalisé son entremet craquant spéculoos et chocolat, une tuerie aussi ! Si comme moi vous n'avez pas de moule de 20cm de diamètre, pensez à ne pas verser la totalité des mousses chocolat noir et lait afin de laisser plus de place à la mousse chocolat blanc (chose à laquelle j'ai évidemment pensé lorsqu'il était trop tard, ne faites pas la même "erreur" que moi !). 

Ingrédients pour un entremet de 20cm de diamètre :
pour la génoise : 
2 œufs
50g de sucre
15g de farine
15g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel
pour le croquant :
150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles
pour la mousse chocolat noir :
100g de chocolat noir
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide
pour la mousse chocolat au lait :
100g de chocolat au lait
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide
pour la mousse au chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide

La génoise : préchauffer votre four à 180°C. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le cacao, mélanger. Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés auparavant en neige, mélanger. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10mn à 180°C. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

Le croquant : faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes ou au bain marie. Émietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger. Couper votre génoise avec votre cercle et disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis tasser le mélange pralinoise/crêpes dentelles au fond. Réserver au frais.

La mousse chocolat noir : mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d'eau froide environ 10mn. Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir. Monter votre crème en chantilly mousseuse. Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement. Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins deux heures au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante. 

La mousse chocolat au lait : même procédure pour cette mousse. Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière. 

La mousse chocolat blanc : même procédure que les mousses précédentes. 

Montage et décoration : décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. Sortir l'entremet du réfrigérateur 10-15mn avant dégustation, bon appétit !


mardi 4 avril 2017

Fantastik Mangue et Spéculoos.


Les Fantastik c'est quoi ? C'est une gâteau hybride entre l'entremet et la tarte, inventé par le célèbre pâtissier Christophe Michalak : une base de biscuit, de la crème, et des toppings diverses et variés. Les Fantastik sont déclinables à l'infini et chacun trouvera son bonheur. Pour ma part j'ai choisi de réaliser celui de Valérie, aux saveurs mangue et spéculoos. La recette peut faire peur mais est super simple et rapide si on s'organise (pour ma part j'ai préparé la crème mousseline, le streusel noisette et la crème de caramel à l'avance). Verdict : c'est une tuerie et je trouve qu'il en jette pas mal !

Ingrédients pour le sablé breton :
3 jaunes d’œufs
130g de sucre en poudre
150g de beurre mou
200g de farine
2 pincée de fleur de sel
1 sachet de levure chimique
pour la crème mousseline spéculoos :
250ml de lait
75g de sucre en poudre
25g de jaunes d’œufs
30g de poudre à crème ou de Maïzena
50g de beurre a chaud (qu'on met dans la crème pâtissière chaude)
50g de beurre à froid (qu'on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
3 cuillères à soupe de pâte de spéculoos
pour le streusel noisette :
50g de beurre mou
50g de cassonade
65g de poudre de noisette
50g de farine T45
1 pincée de fleur de sel
pour la crème de caramel :
250g de sucre en poudre
25g de glucose
175ml de crème liquide
pour la chantilly mascarpone :
100g de mascarpone
100g de crème liquide entière
30g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
pour le dressage :
une mangue bien mûre

Le sablé breton : fouettez les jaunes et le sucre jasqu'à ce que le mélange blanchisse pour incorporez le beurre mou. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble et ajoutez-les à la préparation précédente. Ajoutez la fleur de sel et terminez le mélange à la maryse, il doit être bien lisse. Formez un disque, filmez-le et placez au frigo pour deux bonnes heures. Une fois refroidi, étalez le sablé breton sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé à une épaisseur de 0,5cm puis placez le cercle dessus, appuyez pour couper la pâte et enlever l'excédent sur les bords (il ne doit presque pas vous rester de chutes si vous êtes à la bonne épaisseur). Enfournez 17 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Une fois cuit, enlevez le cercle et laissez-le refroidir sur sa feuille de cuisson.

La crème mousseline spéculoos : dans un saladier mélangez les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de spéculoos, mélangez bien et versez sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reversez le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenez l'ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière puis ajoutez le beurre à chaud hors du feu. Mélangez au fouet ou mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis versez le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Le streusel noisette : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et sablez avec la feuille. Disposez sur un Silpat ou une feuille de papier sulfurisé et enfournez pour 15 minutes dans un four préchauffé à 165°C. Laissez refroidir.

La crème de caramel : dans une grande casserole mettez le glucose et le sucre puis faites fondre à feu moyen (pas besoin de mélanger avec une cuillère ou de mettre de l'eau, ça se fait tout seul). Parallèlement, faites chauffer la crème. Une fois que le caramel a une belle couleur, versez la crème chaude dessus en remuant, faites attention à ne pas vous brûlez avec les éclaboussures ! Versez ensuite la crème caramel dans un bol ou mieux, dans une bouteille souple en plastique avec un petit embout pour pouvoir facilement la pocher sur la tarte. 

Le montage : coupez la mangue en cubes et réservez. Montez la mousseline spéculoos, pour ça mettez votre pâtissière dans le bol de votre robot, lissez-la avec le fouet puis raclez les bords du bol et ajoutez le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière). Mélangez à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement au chalumeau votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c'est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangez c'est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau. Faites la chantilly mascarpone : mettez tous les ingrédients dans le bol de votre robot et fouettez jusqu'à obtenir une belle chantilly crémeuse (attention à ne pas trop la monter, après c'est moins joli quand on la poche). Réservez. Posez le sablé breton sur le plat de service et commencez par pocher la mousseline spéculoos puis la chantilly mascarpone. Disposez harmonieusement les dés de mangue faites des petits points de crème caramel. Terminez en saupoudrant de streusel noisette.

lundi 27 février 2017

Mini beignets au Nutella.



Demain c'est mardi gras, alors voici une recette à réaliser pour cette occasion : des mini beignets au Nutella de My Licious Secrets ! Une gourmandise qui ravira autant les petits que les grands. 

Ingrédients pour la pâte à beignets :
420g de farine T55
65g de sucre en poudre
é0g de levure fraîche de boulanger
60g de beurre mou
18cl de lait à température ambiante
2 œufs
1 cuillère à café de sel
1L d'huile de tournesol
pour la garniture et l'enrobage :
Nutella
100g de sucre en poudre
1 cuillère à café de cannelle moulue


La pâte à beignets : dans un bol, délayez la levure fraîche avec le lait à température ambiante à l'aide d'un fouet, la levure ne supportant ni le chaud ni le froid. Ajoutez 2 œufs puis mélangez. Dans un second bol, mélangez la farine, le sucre et le sel. Dans votre machine à pétrir ou dans un saladier, versez la moitié de la préparation lait-levure-œufs, puis la moitié du mélange farine-sucre-sel, et ainsi de suite. Le pétrissage sera ainsi plus aisé en alternant les 2 préparations dans votre récipient. Durant le pétrissage, dès lors que votre pâte devient élastique, ajoutez le beurre pommade. Après une complète incorporation du beurre, rabattez votre pâte au cœur de votre récipient à l'aide d'une maryse en la saupoudrant légèrement de farine sur les bords, celle-ci étant encore filante. Puis recouvrez votre récipient de film plastique dans le coin le plus chaud de votre cuisine, près d'un radiateur par exemple. Votre pâte doit doubler de volume. Laissez-la reposer environ 30 minutes à 1 heure, tout dépendra de la chaleur de votre pièce. Suite au levage de votre pâte, placez-là au réfrigérateur 30 minutes environ pour que le façonnage de vos beignets soit plus aisé par la suite. Saupoudrez votre plan de travail de farine, placez-y votre pâte réfrigérée. Travaillez-là environ 2 minutes à l'aide de quelques pincées de farine. Séparez votre pâte en portions de 15 à 20g environ à l'aide d'une balance de cuisine. Formez ces portions en boule en les malaxant et les roulant entre vos mains. Disposez ces petites boules sur une planche et laissez les reposer 30 minutes pour un deuxième temps de levage et ainsi faire de nouveau doubler de volume la pâte. 

L'enrobage : mélangez le sucre et la cannelle dans un petit bol puis étalez le mélange sur une assiette pour ainsi recouvrir vos beignets plus facilement.

La cuisson : faites chauffer votre huile dans une casserole de taille moyenne. Attention elle ne doit pas être trop chaude, la température idéale étant environ de 180°C. N'hésitez pas à utiliser un premier beignet pour test, s'il cuit trop vite, l'huile est trop chaude.

Le garnissage : faites chauffer quelques secondes votre pot de Nutella au micro-ondes, pour garnir plus facilement votre poche à douille. Fourrez vos beignets de Nutella et servez-les directement !



dimanche 29 janvier 2017

Croissants bicolores.



Cela fait quelque temps maintenant qu'à travers les réseaux sociaux on peut admirer de magnifiques croissants bicolores et j'ai eu envie de les tenter à mon tour. J'ai trouvé cette recette sur le blog de Mickaël, candidat de la saison 5 du Meilleur Pâtissier. N'hésitez pas à faire un tour sur son blog si la recette ne vous semble pas claire, il y a beaucoup de photos explicatives. C'est la première fois que je réalise des croissants et je dois dire que j'en suis assez fière ! 

Ingrédients pour le beurre de tourrage :
250g de beurre
50g de farine T55 ou T45
pour la détrempe :
500g de farine T55 (important car si vous mettez de la T45 il faudra moins de lait)
80g de sucre en poudre
10g de sel
130g de beurre
20g de levure boulangère fraîche
240g de lait
colorant en poudre

Le beurre de tourrage : dans le bol du batteur mélanger la farine et le beurre avec l'outil feuille jusqu'à obtention d' un appareil homogène. Étaler de manière à faire un rectangle d'un centimètre d'épaisseur environ. Filmer avec du film alimentaire et réserver au frais environ 2 heures. 

La détrempe : dans le bol du batteur mélanger avec l'outil crochet tout les ingrédients en n'hésitant pas après une ou deux minutes à récupérer la farine au fond du bol pour bien la mélanger à la pâte. Attention toute fois, il ne faut pas trop travailler la pâte. Une fois le mélange homogène (sans morceaux de beurre) et n'accrochant pas au bol du batteur, peser la pâte et prélever un quart du poids à laisser dans le bol du batteur. Étaler le reste en forme de rectangle deux fois plus large que celui du beurre, filmer au contact et réserver au frais pour environ deux heures. Ajouter le colorant souhaité (j'ai utilisé du colorant en poudre) au quart de pâte restant dans le bol puis bien mélanger jusqu'à ce que le colorant soit bien incorporé. Filmer au contact après avoir étalé et réserver au frais jusqu'au moment du façonnage. A cette étape de la recette vous aurez donc trois éléments au frais.

Le tourrage : commencer par placer le beurre de tourrage au centre de la détrempe. Refermer les deux côtés en soudant au centre. Étaler en longueur puis faire un tour double. Pour ceux qui ne savent pas ce qu'est un tour double voici une illustration provenant du blog foodbeam pour mieux comprendre.


Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes. Étaler à nouveau et faire un tour simple (illustration provenant du blog la cuisine du jardin). 


Filmer au contact et réserver au frais pour environ 30 minutes.

Façonnage des croissants : étaler maintenant votre pâte sur environ 28cm de longueur et 22cm de largeur. Faire de même avec la pâte colorée. A l'aide d'un pinceau et d'un peu d'eau, badigeonner la partie non colorée afin de faire adhérer celle colorée. Puis délicatement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, enrouler la partie colorée pour la poser sur celle non colorée, ensuite étaler un peu afin de bien la faire adhérer. Couper le surplus de pâte colorée qui dépasse et retourner la pâte afin d'avoir la partie non colorée face à vous. Étaler de manière à avoir une épaisseur de 0,7cm environ en n'hésitant pas à fariner dessous avant et aussi pendant assez régulièrement pour ne pas arracher la pâte. Découper les bords de manière à avoir un rectangle et le feuilletage apparent. A l'aide d'un grand couteau détailler les croissant sur une dimension de 25cm de longueur et 8cm de large. Enrouler en partant de la partie large le triangle sur lui même pour former le croissant. Afin d'imperméabiliser les croissants et pouvoir ajouter le sirop après la cuisson, mélanger un jaune d’œuf avec 20g d'eau puis badigeonner délicatement les croissants au pinceau. Placer les croissants dans le four éteint porte fermée 2 à 2h30. Les croissants vont doubler de volume.

La cuisson : préchauffer votre four à 160°C (cela permettra à la partie colorée de garder une belle couleur, mais personnellement je l'ai mis à 180°C). Enfourner pendant 20-25 minutes. Pendant ce temps préparer un sirop en faisant bouillir 50g d'eau et 65g de sucre jusqu'à complète dissolution du sucre. Une fois les croissants cuits, badigeonner légèrement les croissants encore chauds de sirop à l'aide d'un pinceau.