samedi 20 mai 2017

La tarte framboise de Cyril Lignac.


Si vous me suivez sur Instagram vous savez que je rentre de voyage, après avoir passé quelques jours à Amsterdam, me revoilà directement derrière les fourneaux. J'ai réalisé une recette tirée du dernier magazine Fou de pâtisserie, il s'agit de la tarte framboise de Cyril Lignac et Benoit Couvrand que l'on peut d'ailleurs retrouver dans leurs pâtisseries à Paris. Cette tarte ravira les plus gourmands, et on peut très bien l'imaginer sur la table en fin de repas la semaine prochaine pour la fête des mères !

Ingrédients pour une tarte de 26cm de diamètre :
pour la pâte sucrée :
45g de poudre d'amandes
85g de fécule de pomme de terre
290g de farine
2g de sel fin
140g de sucre glace
150g de beurre
85g d’œufs
pour la crème d'amandes :
150g de poudre d'amandes
15g de poudre à crème
120g de sucre glace
15g de rhum
90g d’œufs
120g de beurre
pour la crème mascarpone framboise :
265g de purée de framboises
20g de glucose
30g de sucre
4g de pectine NH
pour le montage :
500g de framboises
feuilles de shiso (j'ai mis de la menthe)
sucre glace

La pâte sucrée : travaillez le beurre jusqu'à lui donner une consistance de pommade assez épaisse. Mélangez la poudre d'amandes, la fécule, le sel fin et le sucre glace. Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez avec le beurre pommade. Ajoutez un tiers des œufs puis un tiers de la farine, mélangez 1mn puis ajoutez les deux tiers restants. Fraisez pour obtenir une pâte homogène sans toutefois trop la travailler pour ne pas lui donner d'élasticité. Enveloppez la pâte dans un papier cuisson ou du film alimentaire et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur. 

La crème d'amandes : dans la cuve d'un robot muni de la feuille, travaillez le beurre en pommade puis ajoutez le sucre glace, la poudre à crème et la poudre d'amandes. Incorporez les œufs petit à petit et terminez pas le rhum. Réserver.

La crème mascarpone framboise : mélangez le mascarpone et la purée de framboises. Ajoutez le sucre au mélange précédent, incorporez la crème liquide et réservez.

La compotée framboises : mélangez le sucre et la pectine puis faites bouillir la purée de framboises et ajoutez-y le sucre et le glucose. Donnez un bouillon et retirez du feu afin d'éviter que la préparation ne soit trop dure. 

Le fonçage du moule : préchauffez votre four à 175°C. Étalez la pâte sucrée en un rectangle de 22cm sur 2,5cm. Taillez un disque de pâte de 26cm à l'aide d'un emporte-pièce. Découpez une bande pour créer le rebord du trou central. Foncez le cercle de 22cm préalablement beurré et posez le cercle de 9cm au centre puis détaillez tout autour pour créer le trou central. Ôtez le cercle de pâte découpé au centre, reposez l'emporte-pièce puis placez la bande de pâte sucrée autour. 

Le montage : versez la crème d'amandes dans une poche, garnissez le fond de pâte et faites cuire durant 15mn dans un four préchauffé à 175°C. Laissez refroidir. Fouettez légèrement la crème mascarpone afin d'avoir une chantilly souple. Versez la crème mascarpone dans une poche et recouvrez la crème d'amandes à hauteur de la tarte. Lissez la crème mascarpone à l'aide d'une spatule. Rangez les framboises à l'envers jusqu'à recouvrir la surface de la tarte. Saupoudrez les framboises de sucre glace. Garnissez l'intérieur de chaque framboise avec la compotée puis décorez avec les pointes des feuilles de shiso. 

dimanche 7 mai 2017

Fraisier.


Je ne sais pas vous mais moi j'en ai assez de ce temps pourri ! Alors pour avoir un peu de couleur dans l'assiette j'ai voulu faire un fraisier : celui de Ludo, la recette est simplissime et le rendu superbe. Et puis cette recette tombe à pic, c'est la saison des fraises !

Ingrédients pour un fraisier de 22cm de diamètre :
pour la génoise :
180g d’œufs
108g de sucre semoule
55g de farine T45
55g de fécule de pomme de terre
pour le sirop au Kirsch :
85g d'eau
108g de sucre semoule
17g de Kirsch
pour la crème mousseline :
480g de lait entier
100g de sucre semoule
70g de jaunes d’œufs
20g de farine T45
20g de Maïzena
1 gousse de vanille
2x160g de beurre
pour le montage :
500g de fraises fraîches
pour le décor :
quelques petites fraises fraîches
150g de pâte d'amande à 50%
colorant alimentaire rouge

La génoise : fouetter les œufs avec le sucre dans un cul-de-poule. Placer l'ensemble au bain-marie et continuer à mélanger jusqu'à atteindre 55°C. Retirer du feu puis verser l'ensemble dans la cuve du batteur. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement. Le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux. Tamiser ensemble la farine et la fécule puis verser les poudres en 3 fois sur les œufs mousseux. Mélanger délicatement à la maryse entre chaque ajout de poudre jusqu'à incorporation complète. Verser environ 180g de pâte à génoise dans deux moules en silicone de diamètre supérieur à 24 cm. Préchauffer le four à 210°C. Enfourner les génoises puis abaisser immédiatement la température à 190°C. Cuire les génoises pendant 15 min environ. Les génoises sont cuites lorsqu'elles sont dorées et que l'empreinte du doigt disparaît lorsque l'on appuie dessus. Laisser les génoises refroidir à température ambiante puis découper 2 disques de respectivement 18 cm et 20 cm de diamètre. Réserver jusqu'au moment du montage.

Le sirop au Kirsch : dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre. Laisser complètement refroidir puis ajouter le Kirsch. Mélanger puis réserver jusqu'au moment du montage.

La crème mousseline : dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Couper le feu puis laisser infuser à couvert pendant 30 min. Réaliser une crème pâtissière : dans un cul-de poule, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans blanchir le mélange, puis ajouter la farine et la Maïzena. Mélanger à nouveau jusqu'à incorporation complète des farines. Verser le lait chaud en 3 fois sur le mélange précédent en remuant à chaque fois. Reverser l'ensemble dans la casserole puis cuire sur feu doux jusqu'à épaississement sans cesser de mélanger. Retirer du feu puis mixer, à l'aide d'un mixeur plongeant, la crème pâtissière avec 160g de beurre froid coupé en gros dés. La crème doit être lisse et onctueuse. Verser la crème pâtissière dans un grand plat, la filmer au contact puis la laisser refroidir à température ambiante. Attention pour l'étape suivante la crème pâtissière et le beurre pommade doivent être à la même température sinon la crème mousseline risque de trancher = séparation des graisses et de la crème. Dans la cuve du batteur, crémer les 160g de beurre pommade restants en les fouettant puis ajouter la crème pâtissière à température ambiante en 3 fois en continuant à fouetter. la crème mousseline est prête lorsqu'elle augmente légèrement de volume et qu'elle prend une consistance plus ferme. Placer la crème mousseline dans une poche à douille munie d'une douille lisse large puis procéder au montage immédiatement.

Le montage : laver les fraises, les égoutter, les équeuter puis les couper en deux dans le sens de la hauteur. Réserver quelques petites fraises pour le décor. Déposer un cercle à entremets de 22 cm de diamètre sur un disque cartonné de diamètre supérieur. Chemiser le cercle en disposant une bande de rhodoïd de 70 cm de long contre les bords intérieurs. Placer le disque de génoise de 18 cm de diamètre sur le fond en veillant à le centrer. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch en utilisant un pinceau. Disposer des demi-fraises de même hauteur contre les parois du cercle de manière à faire le tour complet de ce dernier. Commencer par pocher la crème mousseline dans les interstices se trouvant entre les fraises puis pocher la crème sur la génoise de manière à la recouvrir entièrement. Garnir généreusement de fraises en les enfonçant légèrement dans la crème. Recouvrir les fraises avec la crème mousseline restante puis lisser avec une petite spatule plate. Disposer le second disque de génoise de 20 cm de diamètre et l'enfoncer légèrement jusqu'à ce que la crème remonte sur les bords, au niveau de la génoise. L'imbiber généreusement de sirop au Kirsch. Placer le fraisier au réfrigérateur le temps de réaliser le décor.

Le décor : ajouter quelques gouttes de colorant rouge dans les 150g de pâte d'amande et les incorporer en travaillant délicatement la pâte d'amande sur le plan de travail jusqu'à obtenir une couleur rouge soutenue et homogène. A l'aide d'un rouleau à pâtisserie, l'étaler entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur de 2 mm. Ôter la première feuille de papier cuisson puis découper un disque de 22 cm de diamètre en utilisant un cercle. Réaliser une ligne entière de fraises coupées en deux ou en quatre, puis décorer selon vos goûts. Placer le fraisier au réfrigérateur pendant au moins 3 heures afin de faire prendre la crème mousseline puis décercler et ôter le rhodoïd avant de déguster.

lundi 1 mai 2017

Entremet 3 chocolats.


Pour l'anniversaire de mon petit frère je lui ai demandé quel gâteau lui ferai plaisir, sa réponse : un 3 chocolats ! J'ai trouvé la recette parfaite sur le blog des gourmandises de Némo, je vous conseille d'y faire un tour, je ne suis jamais déçue de ses recettes, d'ailleurs j'avais déjà réalisé son entremet craquant spéculoos et chocolat, une tuerie aussi ! Si comme moi vous n'avez pas de moule de 20cm de diamètre, pensez à ne pas verser la totalité des mousses chocolat noir et lait afin de laisser plus de place à la mousse chocolat blanc (chose à laquelle j'ai évidemment pensé lorsqu'il était trop tard, ne faites pas la même "erreur" que moi !). 

Ingrédients pour un entremet de 20cm de diamètre :
pour la génoise : 
2 œufs
50g de sucre
15g de farine
15g de poudre de cacao amer
1 pincée de sel
pour le croquant :
150g de pralinoise
70g de crêpes dentelles
pour la mousse chocolat noir :
100g de chocolat noir
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide
pour la mousse chocolat au lait :
100g de chocolat au lait
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide
pour la mousse au chocolat blanc :
100g de chocolat blanc
80g de lait
2,5g de gélatine (1,25 feuille du commerce)
16cl de crème liquide

La génoise : préchauffer votre four à 180°C. Battre les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et le cacao, mélanger. Ajouter délicatement les blancs d’œufs montés auparavant en neige, mélanger. Verser dans un moule silicone légèrement graissé ou sur un tapis silicone graissé, il faut que la pâte fasse 20/22cm de diamètre. Cuire 10mn à 180°C. Laisser refroidir (de préférence sur une grille) avant de démouler.

Le croquant : faire fondre votre pralinoise en morceaux au micro-ondes ou au bain marie. Émietter les crêpes dentelles et les déposer sur la pralinoise fondue. Mélanger. Couper votre génoise avec votre cercle et disposer le cercle avec la génoise sur le plat de service, mettre du rhodoïd puis tasser le mélange pralinoise/crêpes dentelles au fond. Réserver au frais.

La mousse chocolat noir : mettre la gélatine à réhydrater dans un récipient d'eau froide environ 10mn. Pendant ce temps, faire fondre votre chocolat au bain-marie. Faire chauffer le lait 30 secondes au micro-ondes à pleine puissance puis y mettre la gélatine essorée, mélanger. Verser en 3 fois le lait sur le chocolat fondu, bien mélanger à chaque fois, au départ le mélange est épais, au final il doit être homogène et liquide si vous avez correctement mélangé. Laisser refroidir. Monter votre crème en chantilly mousseuse. Lorsque le chocolat est tiède, ajouter un peu de chantilly, mélanger puis ajouter en 3 fois le reste délicatement. Verser cette mousse sur le croustillant praliné et laissez prendre au moins deux heures au réfrigérateur avant de couler la mousse suivante. 

La mousse chocolat au lait : même procédure pour cette mousse. Bien laisser prendre la mousse avant de faire la dernière. 

La mousse chocolat blanc : même procédure que les mousses précédentes. 

Montage et décoration : décercler, retirer le rhodoïd, décorer comme vous le souhaitez. Sortir l'entremet du réfrigérateur 10-15mn avant dégustation, bon appétit !